Vendedor de pan a lomo de mula, por los cerros de Valparaíso, en 1899, fotografía de Harry Grant Olds. Se observa que el adulto lleva media unidad de marraqueta o pan batido en la mano. Información publicada por Pedro Encina (Flickr Santiago Nostálgico), detalla que los panaderos ambulantes o "petaqueros" traían el producto desde las panaderías para ofrecerlo "en carpachos de cuero curtidos".
Se atribuye al célebre ex futbolista y técnico Luis "Zorro"Álamos la famosa frase futbolera "el té sabe más dulce y la marraqueta más crujiente", que hemos tenido la suerte de oír con las dos copas de 2015 y 2016. La alusión a la sabrosura del pan más popular de Chile la habría proclamado a principios de los años setenta, cuando celebraba sus triunfos como técnico del club deportivo "Colo Colo", venciendo las desconfianzas del público albo a la capacidad de un hombre formado en su Némesis, la Universidad de Chile, para entonces a cargo del equipo.
Bien, ha pasado mucho ya desde que publiqué acá una entrada relacionada con la antigüedad de la panificación en la ciudad de Santiago, texto que también ha servido, más recientemente, como preámbulo histórico para el que considero mejor trabajo publicado hasta ahora sobre el tema de la tradición nacional del pan: "Agua, harina, sal y levadura", de la joven diseñadora e investigadora Gabriela Diéguez.
Entre otras cosas, en aquel texto comenté que ya desde los tiempos de la Conquista nuestro país comenzó a perfilarse como productor mundial de trigo para harina, precisamente para la panificación: si bien la primera etapa de esta historia fue para el consumo interior sin exportaciones, la gran cantidad de trigales para la demanda colonial nos permitió sentar una activa industria que intensificó sus capacidades comerciales en el siglo XVII, al producir y vender grandes cargamentos para el Virreinato de Perú y, al avanzar los siglos, a California y Australia, llegando a ser potencia hacia mediados del siglo XIX.
La panificación experimentó también sus mejoras, con el avance de la industria y del comercio. De las antiguas tortillas de rescoldo se pasó a nuevas variedades del producto que diversificaron las recetas y presentaciones del pan, muchas de ellas derivadas de introducciones desde Europa. De todas, sin embargo, la que más ha destacado como bastión de tradiciones e identidad culinaria en Chile, es la clásica marraqueta, llamada también pan francés o pan batido, según el sector geográfico donde se la ofrezca en el país, desde el Morro de Arica hasta el Estrecho de Magallanes.
Me orbitan más que nunca aquellos contenidos sobre la marraqueta, en estas circunstancias noticiosas de supuestas amenazas a la industria, publicados en medios de comunicación a propósito de las actuales exigencias del Ministerio de Salud, así que quise publicar este pequeño artículo con un resumen de datos históricos sobre el mismo producto.
Acercamiento al detalle del personaje sosteniendo claramente una marraqueta, mientras saca otra, en la fotografía de 1899 tomada en Valparaíso.
Portada del libro "Agua, harina, sal y levadura", de Gabriela Diéguez, que recomiendo consultar a todos los amantes de las tradiciones panificadoras.
ORÍGENES DE LA MARRAQUETA EN CHILE
La primera característica del pan marraqueta es su presentación en unidad de pan doble, dividido en cuatro con una cruz central. Dorado, crocante y de miga blanda y esponjosa, aunque hay más de una receta, se prepara básicamente con harina, agua, sal y levadura en un proceso de fermentación que se prolonga un poco más que en el resto de las variedades de panes. Además, se ha recuperado también el uso de la llamada masa madre en su elaboración, que se consigue por el fermento de la propia mezcla sin adicionar levadura.
Otra diferencia con varios panes, es que la marraqueta no tiene grasa, lo que la hace más sana en este aspecto, existiendo variedades light e integrales.
En su "Historia física y política de Chile", el naturalista francés Claudio Gay observó esta popular industria chilena y la presencia dominante del pan francés en la oferta panadera nacional, que suponemos la versión rústica de la marraqueta o su precursora cuanto menos.
Gay confirmaría, de esta forma, la antigua y masiva oferta que ya tenía esta particular propuesta de las panaderías locales, remontándose a un período entre fines del siglo XVIII y los tiempos de la Reconquista española:
"En Chile hay varias clases cuyas principales son el pan francés que es el común de la Europa, el pan inglés de forma redonda y un poco menos cocido que el anterior, el chileno sazonado con grasa y generalmente usado en las provincias, la talera que se da a los peones y a los mineros y amasada con la harina en hoja, y en fin la tortilla preparada como si tiempo de Abraham y como la preparan todavía los árabes y otros pueblos de la África, es decir sin levadura y cocido bajo las cenizas poco antes de la comida. Hasta el último siglo su uso ha sido muy general y lo mismo entre las personas ricas de las provincias, pero hoy día se encuentra solo en la mesa de la plebe y en los ranchos de los campesinos.Varias veces el gobierno ha querido obligar la venta del pan en pósitos especiales, sobre todo al tiempo de Marco del Pont; pero hasta ahora todos los decretos han quedado sin efecto pues esta venta se hace siempre en los bodegones, en las pulperías o más bien por mozos que corren las calles en mulas y de cuenta de los panaderos. En otro tiempo su precio era subordinado a un arancel. Así en 1793 los vendedores tenían que dar por medio real setenta y dos onzas de pan, dividido en cinco partes y en 1797 solo sesenta onzas, calculando por experiencia que la fanega de harina que no valía que un peso rendía diez y ocho reales de pan al dueño.En la fecha la venta se hace un poco al arbitrio del panadero a lo menos por los panes de fantasía. En 1863 en el hotel ingles a Santiago un real de pan inglés pesaba cuatro libras y solo una libra y diez onzas el pan francés; esta misma calidad me dio dos libras diez onzas en la fonda de San Felipe y la diferencia fue mucho mas grande en otros varios pueblos, así como para los panes chilenos. Es verdad que seria imposible uniformar el precio de esta sustancia de primer orden en un país cuyos intereses económicos y los salarios varían tanto según las cosechas y según las provincias".
Soy de la idea de que esta mención que hace Gay a la marraqueta o pan francés, aparentemente podría desmetir cierta leyenda sobre su origen: una historia según la cual, la variedad habría entrado a Chile gracias a dos panaderos franceses oriundos de la localidad de Marquette-lez-Lille, en la región de Norte-Paso de Calais, quienes habrían instalado una panadería en el puerto de Valparaíso recién hacia principios del siglo XX, haciendo famoso el pan allá, desde donde llegó a Santiago y a otras ciudades del país. Versiones alternativas de esta historia dicen que los panaderos en realidad eran de apellido Marraquette o Marquette, heredándoselo a su producto.
Además de lo anteriores que son las observaciones del naturalista sobre la existencia del pan francés en Chile, la expuesta teoría del origen porteño presenta un problema adicional: hasta nuestros días se le llama en el puerto pan batido y muy excepcionalmente marraqueta, uso que también se extiende a parte del Sur del país donde aún predomina el nombre pan francés. No obstante, existen fotografías de fines del siglo XIX, donde ya se ven panes batidos o marraquetas a la venta por los cerros de Valparaíso, por lo que el puerto sigue siendo un lugar importantísimo en la historia cultural de la marraqueta chilena, aun si no fuese exacta la historia que señala bautizado o creado al pan allá.
Parecería más verosímil otra versión sobre su origen, que pone a un francés de apellido Marraquet o Marraquette adaptando el pan de su patria para venderlo en Chile, en su local junto a la Plaza de Armas (en el Portal de Sierra Bella o el posterior Fernández Concha, se agrega a veces), aunque estas versiones tampoco son claras ni están bien respaldadas. En tal sentido, podría tratarse entonces de una adaptación local de la baguette (que es menos crujiente y quebradiza, aclaramos), si bien la forma que adoptó acá con los descritos dos panes unidos y divididos en cuatro, parece ser especialmente chilena, pues la mayoría de los panes que se le parecen en otras latitudes, semejan más bien un bollo dividido sólo en dos.
Otra teoría de naturaleza más etimológica, supone que el nombre se asociaría, de alguna manera, a un origen lejano en Marruecos (Morocco) o su ciudad de Marrakech, y al pan baguette, como una combinación de ambas palabras. Sin embargo, es notable el detalle del sufijo eta al final de la palabra, que se utiliza en muchas palabras francesas castellanizadas (carpeta, chaqueta, camioneta, brocheta, etc.), suponiéndose también el concepto de marquette pudo haberse usado para señalar la línea de corte o pliegue de la masa que daba forma característica al pan, cuando un panadero de Valparaíso (no sabemos si los mismos de la leyenda sobre su origen) descubrió que era buen negocio dividirlo en cuatro partes para facilitar su consumo en grandes familiares y en hogares modestos. Cada unidad de marraqueta termina siendo, así, cuatro panes pequeños.
Sin embargo, Benjamín Vicuña Mackenna explica en nota a pie de página de su "Historia crítica y social de la ciudad de Santiago (1541-1868)" que este pan francés nace en realidad el mismo año de la Declaración de Independencia de Chile, en una panadería situada cerca de la entrada por el lado de La Chimba al Puente de Cal y Canto, propietada por un señor español:
"Conocíanse en la colonia sólo dos clases de pan: el español, que tenía mucha grasa, y por consiguiente mucha miga, y el chileno, que era aplastado y más cascarudo. El pan francés es coetáneo con la independencia, pues el primero que lo elaboró fue (en 1810) el conocido capitalista español don Ambrosio Gómez, que tenía su panadería a la bajada del puente, por el lado de la Chimba".
El mismo Vicuña Mackenna escribió en su obra "La Edad de Oro en Chile", en 1881, un testimonio que confirmaba el uso del nombre de la marraqueta para el pan francés ya en esos días, regresando la historia a Valparaíso:
"Sólo el cauto capellán llevaba todo su apero en regla y cabal como lo demostró sacando su breviario debajo del poncho y la sotana, y 'don Juanito' una buena marraqueta de pan francés de que había hecho prevención en la cariñosa mesade nuestro matinal desayuno".
Retrocediendo más aún por el siglo, encontramos el nombre del pan marraqueta ya perfectamente señalado en la revista "La Estrella de Chile" de los talleres del periódico "El Independiente", de 1876; y hacia 1884, lo hace Román Vial en artículos citados en la "Revista de Artes y Letras" y compilados posteriormente en el trabajo póstumo "Costumbres chilenas", de 1907:
"En esos momentos entraban al socavón en medio de una aturdidora gritería; y como tal vez se habían puesto de acuerdo algunos para hacer de las suyas, doña Luz recibía en una pierna una marraqueta y en la boca un charqui, que le hicieron dar un salto...".
De acuerdo a notas de reseñas de Eugenio Pereira Salas, en sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena", la introducción del pan francés en Chile desplazó del mercado los llamados panes de fantasía que eran producidos por panaderos "de Colina, de Rancagua o de las famosas Astudillo" (según desprende de testimonios de María Graham). El mismo autor anota que los franceses le atribuían a Madame Pharon la introducción del pan francés en 1822, en Valparaíso.
Ahora bien, es discutible cuál sería el pan europeo que inspiró a la marraqueta, en caso de haber existir tal conexión. Dijimos que se propone al baguette francés como candidato, pero varias fuentes en internet y textos publicados por amantes de la cocina, suelen declarar semejanzas con el llonguet de alma de Mallorca o el pain fendu de entro-Val de Loira, aunque nos surgen ciertas dudas del cotejo. Podría haber una posible relación más acentuada, quizás, con el caso del pain pistolet, fabricado principalmente en Bruselas, semejante a media marraqueta como las conocemos por acá, pero tampoco hay mucha información disponible al respecto, fuera de raudas comparaciones entre ambos productos.
Caricatura de sátira política "El Pan", del siglo XIX, con representación de una panadería. Se observa un gran contenedor con el rótulo "marraqueta" y otro "ayuyas" (sic). Fuente: Memoria Chilena.
"Panadería París" de don Juan Borghero (izquierda), y "Panadería Francesa de San Juan de Dios" de Arturo Jungue (derecha), ambas de Valparaíso. Publicadas en el libro "Inter America Chile", de 1924. Fuente imágenes: publitongas.blogspot.cl.
LA MARRAQUETA EN PERÚ Y BOLIVIA
Sin embargo, es un hecho que la marraqueta también pasea por desayunos y comidas de otros países de la comunidad sudamericana, con menos expansión y masividad que en Chile, pero de todos modos con un arraigo interesante.
En Uruguay, por ejemplo, un pan equivalente a nuestra marraqueta es llamado pan marsellés, aludiendo otra vez a un posible origen francés. En Argentina, en cambio, marraqueta se asocia a una palabra del lunfardo: marroco, para referirse al pan, pero no necesariamente a lo que identificamos como la marraqueta. En Paraguay, en tanto, existe un pan Felipe que algunos relacionan con la marraqueta y con la baguette.
Un caso particular lo representa la ciudad peruana de Tacna, donde se ofrece una marraqueta en unidades de forma alargada. Aunque algunos comerciantes tacneños me manifiestan su creencia de que se trata de una invención local (nombre incluido), se hace evidente que, cronológicamente, corresponde a un registro o retazo cultural de los casi 50 años en que la ciudad fue chilena, desde la ocupación en 1880 hasta el Tratado de 1929 que puso fin a la cuestión de Tacna y Arica en la post Guerra del Pacífico.
Denominada también como marraqueta y pan francés, lamentablemente el nacionalismo y el orgullo de algunos investigadores peruanos reacios a admitir la existencia de un pan introducido por chilenos en la región, no ha aportado mucho a revelar el origen del mismo. Lo claro es que desde Tacna llegó a otras ciudades, incluyendo Lima, pero en la capital peruana se lo fabrica de una forma tan diferente (aplanado y cuadrado, a veces oval) que parece relacionado más con el nombre de la marraqueta que con su identidad culinaria e histórica propiamente.
Sin embargo, tenemos un caso importante en el vecindario, sobre presencia y popularidad de marraquetas fuera de Chile: el pan homónimo de Bolivia, declarado oficialmente Patrimonio Cultural e Histórico en La Paz, durante el año 2006, proponiéndose incluso su nombre para una calle por una campaña de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, que celebran su día en el mismo de San Nicolás de Tolentino (10 de septiembre), su santo patrono. La calle escogida para el bautizo fue Tarija, donde se encuentra en la cuadra entre Murillo y Linares, un viejo caserón de un siglo, sede de la Federación.
Denominado allá también pan crocante y pan de batalla, si bien la marraqueta paceña corresponde a una con más forma de bollo que la chilena, la masa y la consistencia final son bastante parecidos, dando por resultado un producto de interior blanco, con cáscara crujiente y dorada. Tiene cierta semejanza con la marraqueta tacneña, lo que quizás pueda dar alguna pista sobre el origen, y parece haber recibido también el nombre de pan francés, pues así aparece mencionado un pan crocante en la "La cocina en Bolivia" de Aída Gainsborg, obra de 1957, aunque actualmente se hace una distinción entre éste y la marraqueta propiamente dicha, en La Paz.
Otra semejanza de la marraqueta boliviana con la tacneña es que ambas son de menor tamaño que la chilena. Sin embargo, hay una salvedad para esta observación: marraquetas de La Paz fabricadas en los años ochenta, durante la crisis económica de la que ya diremos más, se hacían en tamaños de 15 y 30 centímetros, probablemente más parecidas a las proporciones de la chilena estas últimas, pero por su baja demanda sólo se continuaron produciendo las primeras.
La teoría que se observa mejor documentada de entre las que se manejan en Bolivia sobre el origen de su marraqueta, corresponde a la propuesta por la investigadora e historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien a través de varios artículos publicados en medios de prensa locales ha sostenido que la marraqueta pudo haber sido incorporada en la panificación boliviana por el comerciante de origen griego Constantino Callispieris. Este panadero se instaló primero en Chulumani, en 1908, y más tarde en la ciudad de La Paz. Antes de independizarse Callispieris había trabajado también en la fábrica de fideos Figgliozzi, taller comprado posteriormente por la familia Sáenz y que siguió produciendo el pan. El caso es que, en algún momento, el inmigrante greco abre su oferta de dicho pan, primero en un establecimiento propio de calle Bueno y más tarde en el sector Miraflores de la misma ciudad.
Por su antigüedad y ajuste a las fechas, la teoría de la investigadora parece más cercana a los hechos que la de su colega Antonio Paredes Candia, quien propone a los daneses Andrés y Wigo Rasmussen como introductores de la marraqueta en La Paz. Sin embargo, si bien los hermanos eran expertos titulados en panadería y pastelería en la Universidad de Copenhague, su llegada a la capital boliviana sucede recién en los años veinte.
Tampoco nos suena del todo acertada, por lo tanto, otra teoría adicional derivada de observaciones hechas por historiadores como Luis Hernández, respecto de que la marraqueta es llamada también pan de batalla porque era hecho para alimentar soldados durante la Guerra del Chaco de 1932 a 1935, sugiriendo así que sus orígenes en Bolivia podrían estar en esas fechas, demasiado recientes.
Explorando la literatura, puede suponerse el período en que la marraqueta paceña pasa de ser un producto de raigambre más localista, a ser más masivamente conocido en el país. El escritor e historiador boliviano Rodolfo Pinto Parada, por ejemplo, la menciona en 1978 en su libro "Rumbo al Beni", pero lo asocia a una presencia chilena en el siguiente párrafo:
"Por la tarde unas muchachas chilenas estuvieron visitando a los presos y les dejaron una canasta con frutas, pan y dulces. Al partir el pan en forma alargada, llamado 'marraqueta', se encontró con una pistola pequeña. Lleno de curiosidad buscó más y encontró balas suficientes para abrirse paso a 'punta de pistola'".
La forma en que Pinto Parada describe y define al pan, sin embargo, no parece corresponder a algo de conocimiento general para el lector boliviano además de diferir del aspecto en que se produce actualmente la marraqueta paceña, por lo que pudo tratarse a la sazón, todavía de un producto bastante local, que sólo en años posteriores se hizo más masivo y conocido dentro del país altiplánico.
Información publicada por la historiadora y periodista Lupe Cajías en algunos medios de prensa paceños, además, afirma que la marraqueta se habría popularizado en Bolivia como alimento de acceso más fácil y barato durante la crisis económica de los años ochenta, lo que coincide con nuestras observaciones sobre el período en que salta a la actual popularidad que allá mantiene.
Marraquetas tacneñas, a la izquierda (fuente imagen: radiouno.pe) y paceñas, a la derecha (fuente imagen: foodiehub.tv).
Marraquetas chilenas en un canasto "cuna"... Calentitas y a la venta.
¿LA MARRAQUETA AMENAZADA?
Cabe indicar que no sólo la buena harina permitió la producción de marraquetas y otros panes de posible origen europeo en Santiago de Chile, sino también el mejoramiento de los hornos y las tecnologías panificadoras en general. En la actualidad, la producción masiva de este producto con la reconocida buena calidad que tiene la marraqueta chilena, se debe al tipo de horno que se usa en las panificadoras, razón por la que no se lo produce en forma casera. Esto explica, también, que el producto pueda conservar gran parte de la humedad de la masa en pleno proceso de cocción y hasta el momento de ser consumido fresco.
Hace pocos meses, además, aunque con cierta resistencia de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN), un decreto del Ministerio de Agricultura de Chile definió técnicamente el producto para efectos de producción y venta con su nombre, aclarando -de paso- una discusión de larga data sobre el mismo: una unidad de marraqueta en, en realidad, dos marraquetas unidas, que pueden partirse al medio y subdividirse en dos más. Es decir, una unidad llega a cuatro fracciones o medias marraquetas, cada una. Cada unidad que sale del horno, por lo tanto, es una doble marraqueta.
Empero, una noticia ha estremecido por estos días a las redes sociales y los medios de comunicación: la popular y querida marraqueta, soporte de tantos sándwiches tradicionales chilenos (como el sánguche de potito, que revisamos acá recientemente en la entrada anterior), señor reconfortante del desayuno de cada mañana y salvador de emergencia en tantos bajones nocturnos de hambre, podría desaparecer de nuestras panaderías a consecuencia de las restrictivas y radicales legislaciones sobre contenido nutricional de algunos productos y que, entre otros objetivos del Ministerio de Salud, buscan lograr que la sal en el pan no sobrepase los 400 miligramos por cada 100 gramos, siguiendo la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Como esta medida de sodios equivale a menos dos panes diarios para cumplir la cuota de sal, la baliza la encendió José Carreño, presidente de Asociación de Industriales del Pan en Santiago, entrevistado por el diario "La Segunda" (miércoles 10 de agosto de 2016). Al ser consultado sobre la posibilidad de que se mantenga la producción de marraqueta con estas restricciones, respondió:
"Hoy, con las condiciones actuales y las materias primas existentes: no. El promedio por unidad son 750 miligramos. ¡Es llevar a una reducción de casi el 50%! Tú por cada quintal de harina que amases, utilizas un kilo de sal. Esto significaría que por cada quintal, deberíamos usar medio kilo de sal. Ahí nos provoca el problema para el producto marraqueta....Perderíamos la marraqueta tradicional. Pasaría a ser otro tipo de pan, sería un pan con el diseño de la marraqueta, pero no tendría la crocancia, los sabores, porque los alcoholes en la producción no se desarrollarían de la misma forma".
Así pues, gracias a quienes deciden paternal pero imperativamente qué nos hace bien y qué no, los chilenos podríamos terminar con el pan marraqueta relegado en el mismo pozo de la inquisición cultural, donde se ha querido arrojar también desde el clásico cañonazo de las 12 PM en el Cerro Santa Lucía hasta los viejos bares santiaguinos de madrugada... Todo por nuestro bien.
Estadísticamente, este anuncio alarmista tiene lugar cuando la marraqueta domina el mercado chileno: con 1.300 millones de dólares de consuno anual de pan, el 70% corresponde a marraqueta, seguido por el 20% a hallulla. El 10% restante está repartido en baguette, coliza, pan frica, amasado, pita, chocoso, centeno, pan especial y otras variedades.
Además de los peligros, existen algunas historias negras sobre el producto, por cierto, como que en los supermercados se le adicionan sustancias para acortar su duración acelerando su endurecimiento y así obligar a los consumidores a comprar pan fresco a diario. En general, también existe la noción -bastante cierta- de que la marraqueta de los supermercados es menos sabrosa que la de panaderías. Otra creencia desmentida infinidad de veces pero persistente casi como superstición, es que la cáscara de la marraqueta engordaría menos que la miga, cuando se trata en realidad de la misma materia.
Pese a todo, el pan marraqueta sigue siendo recomendable: a su bajo contenido en calorías se suma la medida consensual tomada hace más de una década entre autoridades y productores, al aumentar la cantidad de fibra blanca en su harina y las proteínas vegetales entre sus ingredientes, para mejorar la calidad nutricional del producto.
...Y lo más importante es que la marraqueta, pan francés o pan batido, sigue siendo el favorito del consumidor, por lo que dudamos que, a pesar de los gritos de alerta y de las posibilidades de que deba cambiar su sacra fórmula alquímica, pueda haber poder de veto y de proscripción suficientes como para sacar de la mesa chilena a la marraqueta. O, al menos, así lo esperamos y deseamos.
Marraquetas en góndola de ventas.
Marraquetas ya convertidas en sándwiches de pernil, en el Parque O'Higgins.