He dicho antes que hay muchas recetas del bajo pueblo y del campo chileno que no aparecen en ninguna parte, y que uno llega a conocer casualmente cuando anda de tránsito por esos ambientes. Tristemente, muchas viejitas se llevarán a la tumba innumerables delicias de cocinería si no se preguntan a tiempo por sus recetas en franca extinción: desde dulces de ají acaramelado hasta pastas de papas que parecen una versión sureña adaptada del sabroso gnocchi italiano; desde ponches de pipeño con fruta y merengue hasta salsas a base de quesos de campo y hierbas; desde bocadillos hechos con la suculenta doca azucarada hasta cremas de limones hervidos con cáscara y todo.
En estas mismas andadas, hace algunos años, me enteré de la existencia de un postre que alguna vez se comía en los campos chilenos, de acuerdo a lo que supe tras conversar con una ex trabajadora de cocinerías populares sureña. Según mi interpretación, correspondería a lo mismo que la sémola (harina gruesa de trigo) con leche y azúcar, pero con vino tinto en lugar del lácteo. Nunca lo llevé a la práctica hasta hace pocos meses, sin embargo, cuando a prueba y error llegué hasta lo que me pareció una buena receta que incluye pasas, manís y trocitos de nueces en la mezcla, más un poco de canela, esencia de vainilla y ralladura de nuez moscada si se desea un toque más aromático.
Publiqué esta receta con una fotografía en las redes sociales de internet y he preparado algunas veces más la misma mezcla de sémola con vino tinto, advirtiendo majaderamente que NO ES la misma receta de sémola con leche más salsa dulce de vino tinto, que puede encontrarse en varios sitios de internet y recetarios. En este caso, el vino se calienta como un clásico "navegado", con azúcar a gusto y de acuerdo a la cantidad de tiempo que permanezca al fuego será también su nivel alcohólico, una vez convertido en postre con la mezcla de la sémola, así que ojo cuando se lo prepare para niños.
Sin embargo, me han advertido varias voces ya que mi receta de la sémola no sería exactamente la que debió existir alguna vez en los mesas rurales: mientras algunos me insisten en que la correcta debió ser la de sémola con leche y salsa de vino (de la que reniego, rotundamente), otros me han sugerido cosas tan extrañas como que la sémola con leche era puesta en un recipiente y cubierta por un día o más con vino tinto, hasta que quedaba teñida de su color, sabor y aromas, siendo esa la sémola con vino tinto que tanto busco. Nadie está más seguro que yo de su propuesta, sin embargo: todos "alguna vez oyeron" de otros la versión que ofrecen.
Ante este problema y queriendo confirmar la legitimidad de mi receta -de la que ya no sé si soy su accidental inventor o más bien el redescubridor y divulgador que pretendía ser desde el principio-, volví la cabeza hacia algunos viejos recetarios y documentos antiguos publicados en bibliotecas digitales, relativos a recetas que pudieran parecerse a esta. No ha sido muy favorable este ejercicio, por desgracia.
De lo consultado, lo que más semeja al objeto de mi búsqueda es una mezcla de sémola con vino tinto que aparece recomendada como una comida saludable para dar a las personas con amigdalitis o anginas, según lo que puede leerse en la traducción de 1798 hecha en Madrid por el Coronel D. Antonio de Alcedo al libro "Medicina doméstica o tratado completo del método de precaver y curar las enfermedades con el régimen y medicinas simples", del médico y académico de Edimburgo, doctor George Buchan. El autor lo señala como parte de un régimen "nutritivo y restaurante" para el enfermo de este mal que, en aquellos años, era llamado "esquinancias malignas". Tampoco corresponde a cualquier sémola: en este caso, debía ser de sagú. Tanto la sémola como el vino tinto reaparecen mencionados también en otros tratados antiguos de medicina, como el "Medicina homeopática doméstica" de Theophil Bruckner de 1870, recomendados por separado para amortiguar diarreas.
La mezcla no es sólo para postres: se los señala como ingredientes bases para hacer la Red wine semolina dough, masa para pastas descrita en el libro "Mastering pasta: the art and practice of handmade pasta, gnocchi, and risotto" de Marc Vetri y David Joachim. Nada, sin embargo, que recuerde que al postre o pudín que buscamos, aunque no puedo dejar de comentar la existencia de mezclas parecidas a las que persigo: las de maicena y vino tinto, como las que aparece en el recetario de cocina judía "Hitech Jewish Cocking" de Lois Stavsky e Isaac Mozeson, llamada Cherry Fruit Soup. ¿Será éste, acaso, el eslabón perdido de repostería que ando buscando? Pues no: esta incluye en la preparación cerezas y con una variación significativa, ya que se consume con la consistencia de una crema o una compota, no cuajado como un flan, como es nuestro caso. Además, otra receta parecida pero con manzanas en lugar de cerezas aparece en el "Celtic Folklore Cooking" de Joanne Asala (quien asocia el postre a las fiestas del Samhain y el Mabon), denominada Apples in red wine, aunque todavía con más características de salsa.
En fin... Los ingredientes de la receta que utilizo yo, son los siguientes y los muestro con cierta ambigüedad para no especificar medidas que responden más bien al gusto del interesado:
- 3 a 4 tazas de sémola
- 2 y 1/2 tazas de vino tinto (puede ser más de acuerdo a la densidad que se le quiera dar)
- 1 de taza de azúcar (a gusto, en realidad)
- Cáscaras de limón
- Pasas/manís/nueces (a gusto, no más de una taza juntas)
- Pizca de canela
- Pizca de esencia de vainilla
- Pizca de nuez moscada
Pero esto es sólo la mitad, porque para procurar que quede menos pesado el postre suelo hacer una sémola con leche tradicional que ocupará la mitad del tiesto donde será enfriada, mientras que toda la mitad superior la relleno con la mezcla hecha con vino tinto (como se ve en la fotografía que publiqué al inicio de este texto). Creo que es lo más recomendable para no tener que sacar trozos pequeños evitando lo empalagoso e intenso del sabor del vino endulzado.
Si lo inventé, lo descubrí y sólo lo divulgo, ya no me importa... Sólo puedo estar seguro de que es bastante recomendable y nadie se arrepiente.